술의 계보

술은 크게 발효주와 증류주로 나눈다. 모든 술은 이 둘 중 하나이다. 발효는 효모가 탄수화물을 분해하는 과정에서 부산물로 알코홀과 이산화탄소가 발생하는 현상이다. 알코홀의 살균작용으로 알코홀이 20% 이상이 되면 효모는 자기 부산물인 알코홀에 의해 죽기 때문에 발효주는 20도 미만이다. 수율을 높이기 위해 실제로는 이보다 더 낮은 도수에서 발효를 중단한다. 이후 오크통이나 다른 용기에서 일정기간 숙성시킨 후 병입하게 된다.
더 높은 도수의 술을 만들기 위해서는 증류를 해야 한다. 알코홀은 비등점이 78도 정도이고 물은 100도이다. 그래서 술을 끓이면 알코홀이 먼저 기화되고 이를 냉각하여 다시 액화시키면 (이 과정을 증류라고 한다) 95% 이상의 알코홀이 만들어지며 이를 주정이라 한다. 주정을 오크통 등에서 숙성시킨 후 단일 혹은 복수의 주정을 혼합하고 물로 희석하여 병입하게 된다.

발효주든 증류주든 숙성에 많이 사용되는 오크통은 내부를 태워서 사용하는데 (토스팅), 일반적으로 발효주보다는 증류주용 오크통을 오래(많이) 태운다. 토스팅으로 증류주는 오크통에 오래 있을 수록 오크통 자체와 토스팅에 의해 향이 달라지고 진해지며, 색깔도 갈색으로 점점 진하게 변한다.

맥주를 증류하면 위스키가 된다. 맥주 혹은 맥아 배합물을 말트라 하며 여러 맥주 즉 말트에서 만든 주정을 배합하여 만든 것이 blended whiskey이고 단일 맥주 주정으로 만든 것을 single malt whiskey라 한다. 포도주를 증류하면 코냑 혹은 브랜디, 옥수수나 귀리를 발효/증류하면 버번 혹은 켄터키 위스키, 감자를 발효/증류하면 보드카, 사탕수수를 발효/증류하면 럼, 선인장을 발효/증류하면 데낄라가 된다. 쌀을 발효하면 막걸리나 청주, 증류하면 소주가 된다. 우리가 흔히 마시는 소주는 주로 고구마를 발효/증류한 주정으로 만든다.

최근 음주에 대한 부정적인 인식이나 건강도 생각하셔서 과음은 마시길...